Der Mairitterling ist einer der eher unbekannten Vertreter aus der Welt der Pilze. Als einer der ersten wachsenden Pilze des Jahres zählt er gerade in den südlichen Ländern Europas, hier besonders Spanien und Portugal, zu den begehrten kulinarischen Boten des Frühjahrs. In Anspielung hier rauf trägt auch er seinen deutschen Namen Maipilz oder Mairitterling, abgeleitet von seinem Auftreten im gleichnamigen Frühjahrsmonat. Manchmal findet man ihn auch unter dem Namen St.Georgspilz, dieser Name stammt aus dem Englischen, in Großbritannien fällt sein Saisonbeginn häufig um den 23. April, den Saint George's Day. Im Baskenland, wo er ebenfalls als Delikatesse gilt, kennt man ihn unter dem Namen Perretxiko.

Der Mairitterling zeichnet sich dabei sowohl geschmacklich als auch vom Geruch her im rohen Zustand durch einen merklichen Geruch nach frischem Mehl aus, manchmal wird ihm auch ein leicht gurkenartiger Geruch nachgesagt. Dabei sollte man sich von dieser Beschreibung nicht abschrecken lassen, der Mairitterling verliert diese Eigenschaften nach ausreichendem Kochen. Geschmacklich ist er dann gleich auf mit beliebten Speisepilzen wie dem Kulturchampignon oder dem Kräuterseitling, wenn auch nicht ganz so intensiv wie zum Beispiel Steinpilze. Mairitterlinge sollten stets möglichst frisch gekauft oder gesammelt werden, wie bei vielen anderen Waldpilzen auch ist ihre Haltbarkeit nur sehr begrenzt.

Während der Mairitterling auch bei uns heimisch ist, wird der Bedarf im Handel wie bei vielen Waldpilzen durch Exporte aus den Ländern südlich der Alpen und des Balkans gedeckt. Die bereits genannten Länder Spanien und Portugal, sowie hauptsächlich Bulgarien und Rumänien sind hier als Hauptexporteure zu nennen.

Ideal eignet sich der Mairitterling pur in der Pfanne, mit Butter und Petersilie angebraten als klassische Pilzpfanne mit etwas gutem Sauerteigbrot, als Sauce zur Pasta oder auch als Zutat im Risotto. Grundsätzlich eignet er sich besonders für puristische Zubereitungen, welche den Pilz und sein Aroma in den Vordergrund stellen. Im Baskenland wird er gerne als Pintxo /die baskische Form der Tapas) in Bars und Kneipen serviert. Hierzu wird er auf den allgegenwärtigen Planchas erst scharf angebraten und anschließend bei weniger intensiver Hitze durchgegart. Anschließend wird er mit etwas gutem Olivenöl und einer Scheibe Weißbrot serviert, mehr braucht es gar nicht, um in den wahren Genuss dieser Spezialität zu kommen.